Bereiding van olijfolie, door Stanley Wibbens

Teken de petitie: het NIMAR moet blijven!

http://nimarinrabatopen.petities.nl/

Stanley Wibbens, inwoner van Marrakech, beschrijft de traditionele bereiding van olijfolie in Amizmiz, in de regio Marrakech.

Tekst van Stanley:

De boer, of hij nu in Groningen, Friesland, West Friesland, de Languedoc of hier woont, in de Haout - wat hij niet kent, dat doet hij liever niet. Bij veel Marokkanen is dit verschijnsel, zoals velen van jullie weten, bijzonder hardnekkig. Slachtoffer van die houding zijn talloze goedbedoelde pogingen de olijven-oogst te moderniseren alsmede de verwerking van de opbrengst daarvan, de olijven.

Wanneer hun kleur hier aan de boom zo midden oktober van hardgroen via opkomende rode vlekken naar donkerblauw verandert, beginnen de eerste omwonenden al te plukken. Verspreid over uitgestrekte terreinen heeft menige familie 'bomen': die zijn dan met witte kalkstrepen of punten gemerkt. Voor de juristen onder jullie: dit is geheel onafhankelijk van de eigendom van de grond. Dit neemt een 'recht tot overgang' tijdens de pluk mee... (en veel geruzie). De rijping van de olijf hangt behalve van de altijd aanwezige zon af van het gevallen regenwater; vervelend genoeg valt er de laatste jaren hier steeds minder. Op mondiaal niveau is er de afgelopen weken nog eens voor gewaarschuwd: het koninkrijk Marokko ligt in een zone waar regenbuien belangrijk minder zullen gaan worden.
Hier, waar de olijvenpers staat van dit verhaaltje, aan de voet van hoge Atlas, vallen de gevolgen gelukkig nog mee. Er zit veel water van de bergen in de grond, hetzelfde water dat ondergronds tot aan Marrakech doorstroomt en daar zomaar aan de oppervlakte geraakt. Ideaal om op die plek een stad met veel water en fonteinen te stichten, vond Ibn Tachfine al 700 jaar terug. Zijn opvolgers bouwden er 19 kilometer muur om heen (die jullie nog steeds zien staan!) en de rode stad werd een feit.

Waar in Europa de meeste werkzaamheden van de pluk en de verwerking zijn gemechaniseerd (en in Frankrijk tot enkele honderden vol-automatische persen zijn gereduceerd), gebeuren die in bergstadjes als Amiz miz en omgeving nog met de hand, hier en daar geholpen met paardenkracht, letterlijk. De armoede is groot, de banken lenen geld tegen hoge rente's en wanneer de literprijs van 'zuivere eerste pers' de vier euro overstijgt, dan valt er hoogstens wat te verkopen aan vertrekkende toeristen op Menara Airport. En dat is een magere basis om op te werken, elke vorm van investering blijft daarmee uit. De boeren ploegen op hun eentje voort..

Gepensioneerde ziekenbroeder Ibrahim is er zo een. Met een halfblinde zoon, een stel magere paarden (1) en wat buren bemant hij vanaf half oktober tot ergens in januari een grote ruimte in zijn boerderij en laat de olijfpersen draaien. Zes dagen in de week, behalve de dinsdag, dan is de souk. Chinese motor-driewielers - die zoveel ongelukken veroorzaken dat hele ziekenhuisafdeling in de volksmond 'Dockèr' worden genoemd - doen vervaarlijk rijdend hun naam eer aan en laden onafgebroken kleurrijke plastic zakken uit op het voorterrein.  Zijn de olijven voor het koken, dan worden die zakken gewoon, ter plekke, zonder ceremonie op de grond uitgestort en strooien de kleinkinderen van Ibrahim er zout over heen, dat conserveert tot die olijven aan de beurt zijn. Zoals de vis vroeger bij ons.

Voor de 'ambitieuzere' plukkers is hun beurt cruciaal. Langer dan enkele dagen wachten op die eerste verwerking, tot een dikke pasta onder het molenwiel, brengt fermenteren mee. En dat proef je aan de smaak, da's werkelijk zonde.  Wat je ook aan de smaak kunt proeven is, volgens een UNESCO-rapport, dat gesjouw in zware plastic zakken, eerst op ezels, dan op die Docker's. Plastic kistjes worden aangeraden, en het lukte na veel gezoek er in het kuststadje Safi een twintigtal op de kop te tikken. Oorspronkelijk van de vissers daar - in de auto kunnen we het af en toe nog ruiken. Eenmaal schoon en reukloos gespoten, worden daarin de net geplukte olijven veel minder geplet, hun directe omgeving blijft luchtiger.

Dan het gebouwtje van Ibrahim & Zn binnen, éénlaags, zoals overal hier. Wit gekalkte muren (kalk doodt de bacteriën), stof van jaren en een rond gevaarte in het midden, die aan een jacuzzi doet denken. Daarin de loodzware molensteen, formaat tractorband, aan de binnenkant aan een metalen spil bevestigd, aan de buitenkant aan een balk die over het witte paard hangt. Dat arme dier loopt rondjes, wat de steen doet draaien en de olijven vermorzelen. Wat bij ons vroeger een buffel deed, in Saudi Arabië menig kameel - of dromedaris, dat verschil weet ik nooit.  In de hoek brandt een vuur, wat met weinig warme zon die naar binnen komt hard nodig is. Het is binnen bitterkoud in december, Hollandse temperaturen. Eén gat in het plafond, verder een sterke spaarlamp met ijskoud licht.

In de hoek de pers, die nog het meest aan een boekdrukker van Gutenberg doet denken, met een geul ervoor die in de grond verdwijnt. Vriend Patrick legde de eerste keer uit dat daaronder in een enorm vat alle geperste olie bij elkaar wordt verzameld, en vervolgens onder de plukkers proportioneel naar het gewicht van hun olijven wordt verdeeld. Die opmerking gaf me een lichte depressie - al dat gezoek naar én stinkende vervoer van die vermaledijde kistjes dus voor niks...

 

 

 

 

 

 

 

 

Maar wat niemand van ons zag bleek bij een tweede bezoek - die geul heeft afsluitbare gaten, waardoor de geperste olie regelbaar in verschillende vierkante vaten in de grond vloeit. Ibrahim had zijn best gedaan om de 158 kilo uit de Tuin 'apart te houden' en afzonderlijk te persen, waardoor de kwaliteit de situatie van de Tuin zo dicht mogelijk benadert... De luiken over die vaten doen ons als voormalige bezoekers van bruine kroegen nog het meest denken aan die opklapbare vloerluiken, waaronder het bier staat.

De geperste olie vloeit via die geul door zo'n gat naar 'jouw' vat, er zit daar al water in, dat schijnt te spoelen, en dan drijft die olie als lichtere vloeistof vanzelf naar boven. Als je die smurrie ziet, ben je blij dat het niet andersom is - maar wacht, de mannen beginnen dan pas. Want vanuit die massa olie vloeien stukjes olijven-huid, blad en andere vreemde elementen naar boven, die de 'fleur de l'huile' wordt genoemd. Een wel héél optimistische benaming..

Man één zet zich dan op zijn knieën, op een typisch rond van riet gemaakt kleed - je schijnt die in alle 16.000 (!) soortgelijke lokale persen te kunnen vinden - en begint met een vloertrekker de fleur te verwijderen. Man twee komt eraan met jouw 'bidon' - plastic jerrycan, zeg maar - en man één dompelt een amfora met een ingehakte opening langzaam in je olie. Wat aldus heel precies, heel langzaam verzameld wordt, gieten de mannen met zijn tweeën over in je bidon, waarbij je voor het eerst je olijfolie ziet.

 

Al typend aan dit technisch wordend stukje heb ik natuurlijk ook zitten denken aan een moraal, zoekend naar de 'swing' die ik hieraan voor jullie zou willen geven - en die is eigenlijk heel eenvoudig. Het is niet eens nodig dat jullie allemaal hierheen komen om die olijfolie eens te komen proeven. Neem gerust aan van eenieder die hier al was dat de aldus verkregen olie heerlijk smaakt. Deze van eergisteren is zelfs iets beter dan die van verleden jaar, met meer na-dronk. Mag ik zeggen dat het goddank mogelijk blijft om in onze wereld, die steeds geregelder, juridisch-technischer wordt, van etikettering moet worden voorzien, op een heel traditionele manier een heerlijk smakend, functioneel en supergezond (2) basis-product te maken? Waarvan het procédé al duizenden jaren hetzelfde is, en geen goed-bedoelende regelaar daaraan ook maar één jota of handeling heeft kunnen veranderen in àl die tijd? Dat zou onze, westerse moraal kunnen zijn, best wel eens mogen zijn.
Ik denk dat Ibrahim & Zn hun schouders daarvoor zouden ophalen. En doorgaan met wat ze al jaren, van vader op zonen, zo doen. Zo goéd doen..


(1) olijfje één: please ga niet reageren met opmerkingen over misbruik van die paarden - ze worden goed gevoed en vaak verwisseld;
(2) olijfje twéé: supergezond - maar ook hier geldt: gebruiken met mate!